Glutamato monosódico: ¿Qué es, para qué sirve y cuánto es seguro consumir?

Glutamato monosódico: ¿Qué es, para qué sirve y cuánto es seguro consumir?

El glutamato monosódico, también conocido como GMS, ajinomoto o umami, es un aditivo que se utiliza para realzar el sabor de los alimentos. Se encuentra ampliamente en productos procesados, desde caldos y sopas hasta salsas y fiambres. Si bien aporta un sabor delicioso y una sensación de satisfacción al paladar, existen ciertas preocupaciones en torno a su consumo, especialmente en relación con su seguridad y posibles efectos secundarios.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico (GMS) es una sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido natural que se encuentra en muchas proteínas. Se obtiene mediante la fermentación de almidón, remolacha o melaza, y se presenta como un polvo blanco cristalino.

¿Para qué se utiliza el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico se utiliza principalmente como realzador del sabor, ya que intensifica el sabor umami, que es uno de los cinco sabores básicos que percibimos (junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado).

Se añade a una amplia variedad de alimentos procesados, como:

  • Caldos y sopas: Los caldos y las sopas instantáneas suelen contener glutamato monosódico para realzar su sabor y crear una sensación de mayor profundidad.
  • Salsas: Muchas salsas para pasta, salsas de soja, salsas agridulces y salsas para cocinar incluyen glutamato monosódico para intensificar su sabor y aroma.
  • Preparaciones listas para consumir: Las comidas rápidas, las pizzas congeladas, las hamburguesas y las comidas pre-cocinadas suelen contener glutamato monosódico para mejorar su sabor y textura.
  • Carnes curadas, fiambres y embutidos: El glutamato monosódico se añade a las carnes curadas, fiambres y embutidos para realzar su sabor y prolongar su vida útil.
  • Quesos curados: Los quesos curados, como el queso parmesano y el queso cheddar, pueden contener glutamato monosódico para intensificar su sabor y aroma.
  • Miso: El miso, una pasta fermentada de soja, contiene naturalmente glutamato monosódico.

¿Es seguro el glutamato monosódico?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el glutamato monosódico y otros glutamatos, que es de 30 mg por kilogramo de peso corporal. Esto significa que una persona de 70 kg puede consumir 2100 mg de glutamato monosódico al día sin riesgo para su salud.

Sin embargo, algunos estudios han relacionado el consumo de glutamato monosódico con efectos adversos, como:

  • Síndrome del restaurante chino: Algunos estudios sugieren que el glutamato monosódico puede causar síntomas como dolor de cabeza, náuseas, enrojecimiento y sudoración, especialmente cuando se consume en grandes cantidades. Sin embargo, las investigaciones sobre este «síndrome» son controvertidas y no hay evidencia concluyente que lo respalde.
  • Reducción de la leptina: La leptina es una hormona que regula el apetito. Algunos estudios en animales sugieren que el glutamato monosódico puede reducir la producción de leptina, lo que podría aumentar el apetito y contribuir al aumento de peso.
  • Posibles efectos negativos en animales: Se han realizado estudios en animales que sugieren que el glutamato monosódico puede tener efectos negativos en el cerebro, el hígado y los riñones. Sin embargo, estos estudios no se han extrapolado a humanos y no se sabe si estos efectos son relevantes para la salud humana.

Niveles seguros de consumo de glutamato monosódico

Es importante tener en cuenta que la mayoría de los alimentos contienen glutamato monosódico en pequeñas cantidades, y que la EFSA ha establecido una IDA segura. Si bien no hay pruebas concluyentes de que el consumo de glutamato monosódico dentro de los niveles recomendados sea perjudicial para la salud humana, algunos expertos recomiendan limitar su consumo, especialmente si se tiene alguna sensibilidad o alergia.

Recomendaciones para un consumo responsable de glutamato monosódico

  • Leer la etiqueta: Es importante revisar la lista de ingredientes de los alimentos que consumimos, prestando atención a la presencia de glutamato monosódico.
  • Consumir alimentos frescos: Se recomienda optar por alimentos frescos y no procesados, ya que contienen menos glutamato monosódico.
  • Cocinar en casa: La cocina casera permite un mayor control sobre la cantidad de glutamato monosódico que se añade a los alimentos.
  • Variar la dieta: Se recomienda diversificar la dieta, incluyendo una variedad de alimentos frescos, proteínas magras, frutas, verduras, cereales integrales y legumbres.
  • Ser consciente de las posibles sensibilidades: Algunas personas pueden ser sensibles al glutamato monosódico y experimentar síntomas como dolor de cabeza, náuseas o enrojecimiento. Si se experimenta alguno de estos síntomas después de consumir alimentos que contienen glutamato monosódico, se recomienda evitarlos.

Conclusión

El glutamato monosódico es un aditivo que se utiliza para realzar el sabor de los alimentos, pero su consumo debe ser moderado. La EFSA ha establecido una IDA segura, pero algunas personas pueden ser sensibles a él. Es importante leer la etiqueta de los alimentos, consumir alimentos frescos y cocinar en casa para controlar la cantidad de glutamato monosódico que se consume.

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